‘Si es bonito, atrae al cliente.

Si es sabroso, hace que vuelva.’

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¿Cuáles son las claves para mantenerse en lo más alto?

Es una pregunta complicada. Es algo que deben responder mis clientes. Creo que el prestigio y la influencia que tengo a día de hoy se deben, obviamente, al impacto visual que mis creaciones han tenido durante años. Está bien ser innovador y que tus creaciones tengan una presentación atractiva, pero también hay que trabajar mucho la degustación para conseguir la máxima expresión de los sabores.

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La búsqueda de la sorpresa visual en los acabados de tus presentaciones caracteriza tu trabajo.

Pero, ¿crees que aún queda camino por recorrer en la búsqueda de la sorpresa a través del sabor?

En mi opinión, trabajo mejor el sabor que el aspecto visual de la pastelería. Y uno de los puntos que ayuda a mejorar el sabor es, obviamente, trabajar con muy poco azúcar, algo que se nota especialmente en creaciones ácidas como la tarta de limón. Estas son muy ácidas porque busco la máxima expresión del sabor de la fruta y sorprender al cliente en la degustación. Algo que sea bonito visualmente atrae al cliente a la tienda, pero lo que es bueno en sabor hace que vuelva. Esto es lo realmente interesante. Lo mismo ocurre en las relaciones. Si eres guapo, una mujer puede sentirse atraída por ti una vez, pero si eres una buena persona se quedará contigo.

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¿Se debe arriesgar con los gustos?

Cuando me levanto por la mañana no quiero correr riesgos, sólo quiero un croissant y mi café. A mediodía quiero un postre ligero, con poco azúcar, porque ya he comido antes y no quiero sentirme pesado. Y durante la merienda, tengo hambre y quiero algo fácil y dulce. En cambio, cuando salgo a cenar con mi novia, quiero impresionarla. Por eso la llevo a un restaurante gastronómico, y luego llega el momento de la sorpresa visual en el postre. Por eso no puedo responderle con un sí o un no, porque hay un momento para cada cosa. 

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¿Deben los pasteleros prestar atención a las nuevas tendencias que abogan por una pastelería más ligera, baja en grasas, saludable o vegana?

Está claro que cada uno tiene que hacer lo que quiera y, en particular, respeto todas estas nuevas tendencias. También es necesario que haya opciones para todos, pero ésta no es mi pastelería. Soy un típico pastelero francés al que le gusta utilizar mantequilla y seguiré haciendo mis pasteles con los mismos productos frescos de siempre, independientemente de las tendencias.

Fleur de vanille - Recipe in so good.. magazine #29

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Pero usted ha contribuido a crear algunas de las tendencias recientes.

Hace tres años, cuando abrí la pastelería Opéra en París, empecé a explorar el lado más visual y gastronómico de la viennoiserie en la tienda y en las redes sociales. Entonces estaba poco explotada en las redes sociales y ahora, en cambio, se encuentran muchas imágenes. Muchos pasteleros se han sumado a esta tendencia. Lo mismo ocurrió con las decoraciones florales. Hoy en día muchos pasteleros también utilizan la manga pastelera para hacer decoraciones y acabados en forma de flores como había hecho antes. Lo mismo ocurrió con los conocidos trampantojos que hice durante años, los pastelitos individuales que imitan la forma de la fruta. En pastelería, lo que ha abundado hasta hace poco son los entremets con glaseados llenos de colorantes, y ahora quiero centrarme en otras cosas, más sencillas pero con más sabor. Es una nueva tendencia en pastelería.

Baked apples - Receta en so good.. magazine #29

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Considered the Best Magazine of Haute Pâtissere