‘Mini es apoteósico - Martín Berasategui’

Esto es lo que Martín Berasategui dice sobre el nuevo libro de Xavi Donnay

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El trabajo de mi gran amigo Xavi está construido con tradición y memoria, pero sus especialidades también se visten de Oriente, Centroeuropa o la latitud que él se proponga, sin perder nunca ese hilo conductor que le une al ejercicio de su oficio. La pastelería, la chocolatería o la bombonería de alta calidad es única, inconfundible e inimitable y gracias a él, somos capaces de tocar el cielo de la alta cocina dulce. A ojos cerrados, identifico sus particularidades y me contagio de su energía y ganas de hacer muy bien las cosas, sin error alguno. Es un fenómeno. Acabo de cumplir sesenta y tres años y guardo aún intacta la sonrisa y esas ganas de agradar a mis colaboradores y a mis clientes, que es la clave de mi vida: rodearme de los mejores, en casa, y en mis fogones a lo largo y ancho del mundo. Sigo cocinando y tengo las mismas ganas que tenía de joven para mejorar lo que hice ayer, viendo crecer personal y profesionalmente a alumnos como Xavi Donnay, un “pastelero apoteósico” que tiene la delicadeza de los elegidos. Cuando se le mete entre ceja y ceja alguna preparación, repite los procesos mil veces hasta dar con el objetivo deseado.

Aquí nos ofrece un recorrido por su trayectoria profesional, y muy particularmente por las especialidades de la partida de postres de mi restaurante Lasarte de Barcelona. Encontrarse con la necesidad de ofrecer un surtido de “petits fours” o “picas” variados para un local de primer nivel era un reto que ha volcado en esta obra, en la que comparte su sistema de trabajo y una gran variedad de elaboraciones de ensueño.

Con el cariño y la mentalidad que definen su metodología de trabajo, ha vuelto a montar muchos clásicos de la cocina dulce como la bombonería, los “macarons” o los productos de confitería, concentrando en piezas de no más de tres centímetros de diámetro muchos clásicos como el “saint honoré”, el milhojas o la selva negra, o sorprendiendo con trampantojos de naranja, magdalena o maíz y desplegando un surtido de “sablés”, pasta “choux” y bizcochos con estilo propio y contemporaneidad. Esta obra contiene más de sesenta creaciones originales que repasan un trabajo titánico, que se completa con novedades que cubren todas las tipologías, también las del público con necesidades alimentarias especiales. Sean pacientes y agradecidos con este primer tomo y reciban siempre sus recetas con entusiasmo, paladeándolas con alegría, cuchara en mano.

Gracias Xavi por ser tan buena gente y... ¡mucho garrote!

Descubre Mini de Xavi Donnay