Receta - Cruffin de Coco

de Revista Dulcypas

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Masa de croissant

3.750 g harina Nova

1.550 g agua

500 g mantequilla

520 g azúcar

82 g sal

3 u huevos

125 g levadura

Mantequilla para laminar (1 kg por cada 3,3 kg de pastón)

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Amasado

• Amasar los ingredientes secos con el agua y el huevo.
• Cuando esté todo húmedo, añadir la mantequilla
• y, cuando esté incorporada, incorporar la levadura y dejar que se forme un buen gluten.

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Reposo posterior, laminado, emmoldado y precocción

• Pesar 3.300 g de masa para 1 kg de placa de mantequilla y dejarlo en reposo 24 horas a 0ºC.
• Al día siguiente, laminar con la placa de mantequilla. Practicar un pliegue doble y uno sencillo.
• Dejar reposar durante una hora a 0ºC. Estirar a 3,5 mm y cortar discos para forrar los moldes.
• Rociar los moldes con spray desmoldante, forrarlos con la masa y congelar.
• Después con un cuchillo, cortar la masa que quede a ras del molde, colocar un peso en el interior y precocer 15 minutos a 215ºC.
• Enfriar y retirar el peso.

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Formado y cocción

• Estirar a 3,5 mm y cortar tiras de 6x15 cm de unos 65 g aproximadamente.
• Envolver al momento y colocar en el molde.
• Fermentar durante dos horas y media a 27ºC y 70% de humedad.
• Cocer durante 18 minutos a 210ºC.
• Desmoldar en cuanto salgan del horno.

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____02

Praliné de coco

500 g almendras

150 g coco rallado

350 g azúcar

10 g agua

15% cobertura de leche

• Preparar un almíbar a 112ºC. Verter los frutos secos y remover hasta caramelizar.
• En los últimos 30 segundos añadir el coco. Dejar enfriar.
• Pasar por el robot, dejar algunos trozos y dejar reposar.
• Añadir el chocolate con leche, un 15% del peso total.___

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____03

Acabado

Rellenar el cruffin con el praliné y bañar solo una tercera parte del mismo con chocolate blanco. Recubrir con coco tostado en la sartén.

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