Avanguardia Gelato - Paolo Brunelli

Además de una profunda amistad, a Paolo Brunelli, Gianfrancesco Cutelli, Alberto Marchetti y Andrea Soban les une una visión compartida de la elaboración del producto. Los cuatro profesionales conciben recetas sencillas, que utilizan la menor cantidad posible de ingredientes que puedan restar valor al sabor genuino del helado. Es la filosofía de fondo de cuatro de los mayores exponentes de la heladería italiana. Todo esto se plasma en Avanguardia Gelato, una obra coral publicada en italiano que presenta un helado lo más natural posible para recuperar su vertiente sensorial y gastronómica. Así en sus recetas prima el sabor antes que la búsqueda de un producto técnicamente perfecto, desde el punto de vista de la textura y de la espatulabilidad.

La obra reivindica un concepto de calidad muy concreto y definido. Se trata de una forma de entender la receta “pulita”, dicen, una formulación que busca la expresión genuina de un helado de autor a través de materia prima fresca y natural, sin la utilización de otros ingredientes compuestos, con la incorporación de las gomas garrofín y guar como espesantes y la yema de huevo como emulsionante. Es una de las inquietudes que más eco está teniendo en la actualidad en Italia, una de las tendencias de investigación más presentes en la alta heladería. Pero el libro también es un interesante escaparate de los sabores y combinaciones que se trabajan en la actualidad en el país transalpino, a través de lo más granado de la nueva heladería italiana. Y es que la trayectoria de los cuatro heladeros viene avalada también por numerosos premios y reconocimientos.

En Avanguardia Gelato los autores no han querido entrar en parámetros tradicionales del helado como el PAC (Poder Anticongelante) y POD (Poder Edulcorante) porque, aseguran, cambian en función del software que se utilice en la formulación y, también, y muy importante, dependiendo de los equipos de producción. En este sentido, uno de los aspectos sugerentes de la obra es la introducción de un nuevo índice, la percepción del dulzor, en cada helado. Con este objeto se ha creado una escala de valores que va del 0 (salado) al 10 (muy dulce), y con el número 5 que representa un dulzor equilibrado. Se trata de una información muy útil en la elección del sabor a escoger para poner en práctica la receta en la heladería. Además, en cada receta aparece su fecha de lanzamiento y una nota del autor que añade información y datos interesantes sobre los ingredientes.

Paolo Brunelli es titular de la Gelateria chocolatería Brunelli en Agugliano nelle Marche; Gianfrancesco Cutelli está al frente de la Gelateria De’ Coltelli di Pisa e Lucca; Alberto Marchetti, de la homónima heladería presente en Torino, Milano y Alassio; mientras que Andrea Soban procede de una familia que gestiona desde hace casi 50 años una reputada heladería de Valenza.