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MÁS:
El maestro heladero Mario Masiá se estrena en el mundo editorial con su primera obra. Más es un proyecto editorial que quiere recuperar el topping desde una óptica artesana y creativa. Como aliado indiscutible del helado, no es únicamente uno de sus principales ganchos comerciales, es también aquello que aporta una experiencia de degustación mucho más atractiva y compleja. El libro reúne cerca de un centenar de recetas que giran en torno a maridajes perfectos bajo cero, a base de toppings muy diferentes, así como helados y sorbetes de autor. Combinaciones que no dejan de ser un botón de muestra de la versatilidad y potencial de un complemento llamado a tener un papel mucho más relevante en el helado.
Más, es así, un punto de partida de otras muchas alianzas entre el helado y el topping, siempre que tengan un denominador común, un criterio en su aplicación y un estudio previo de su inclusión en las condiciones en las que se expone y conserva el helado. El libro se estructura en cuatro grandes capítulos que pasan revista al Chocolate Sólido (stracciatella) y la Comtessa; la fruta y sus declinaciones (desde el tutti frutti clásico al nitrógeno); Veteados; y, finalmente, Tropezones. Componentes pasteleros tan universales como la ganache y la gianduja, gelificantes contemporáneos, la fruta liofilizada, el nitrógeno líquido, utensilios tan habituales en el obrador como los moldes de silicona, las hojas de guitarra, las bandejas de horno y los marcos de polietileno, abren un terreno de juego nuevo para la heladería.
RECETARIO DE HELADERÍA ARTESANA:
El nuevo Recetario de Heladería Artesana reúne 245 recetas publicadas en la revista Arte Heladero durante los últimos años y firmadas por los mejores profesionales de todo el mundo. Están ordenadas alfabéticamente y se agrupan en un total de 13 familias de helados con sus apartados y subapartados:
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