BACHOUR EN ESTADO PURO
Que Antonio Bachour es uno de los pasteleros más universales en la actualidad es algo que no admite discusión. Y, ¿cómo ha conseguido este chef de origen portorriqueño ganarse el respeto y la admiración profesional en los cinco continentes? Pues gracias a una pastelería alegre, vistosa, atractiva y variada, accesible y comprensible, sin complicaciones innecesarias. Y esa pastelería es ni más ni menos el contenido de Bachour Buffets, una obra que radiografía a la perfección el estilo Bachour, ese que el chef pone en práctica a diario en su obrador y en sus tiendas, y el que enseña en sus cursos por todo el mundo.
Son un total de 74 creaciones nuevas e inéditas, organizadas en cinco buffets temáticos, con sus correspondientes recetas, procesos, notas técnicas, fotografías paso a paso y las bellísimas imágenes capturadas por Corina Landa. Bachour Buffets es una obra de gran formato, todo un tratado de la pastelería actual en 512 páginas, un libro a la altura de su autor y del prestigio de quien ha sido elegido dos veces como el Mejor Pastelero del Mundo. En palabras del autor: “Bachour Buffets, mi segundo libro con BooksForChefs, es en el que por fin he podido desplegar toda mi pastelería, la que hago a diario y la que enseño en mis cursos por todo el mundo. Es mi pastelería y soy yo al 100%... La idea es que con este libro alguien en cualquier lugar del mundo pueda abrir un negocio de pastelería… No es este un libro para el lucimiento del autor, sino para trabajar y obtener un rendimiento”.
Como decíamos, esta gran obra se organiza en cinco buffets temáticos, al estilo de los grandes montajes que el chef realiza en sus eventos por todo el mundo, aunque en este caso con una sola pieza de cada. Cada buffet es un capítulo y cada capítulo se dedica a un buffet, es decir a un tema o a una gama de productos que tienen entre ellos algo en común. Son los siguientes:
Uno: Croissant & Brioche
Sabíamos de la enorme versatilidad de la masa de croissant, pero no hasta qué punto con una sola masa se puede crear todo un completo buffet de piezas de bollería. Harina, azúcar, sal, leche, mantequilla y levadura componen una masa que en las manos de Bachour se convierten en croissants clásicos y bicolor, rellenos de mascarpone, de pecan, de mango-pasión… y en diferentes acabados… Pain au Chocolat, clásico y bicolor, con diferentes rellenos; Hazelnut pain aux raisins; “Rocher” croissant roll; Apple braid croissant; Flan croissant… en total 13 elaboraciones con la misma masa. El buffet se completa con otra de esas masas emblemáticas, como el brioche, en tres formatos diferentes, sugar brioche, mango Tropezienne tart y chocolate brioche. Y por último, una masa también de esta familia, que conocemos como babá y que es tan excepcional que no puede faltar en un buffet como este.
Dos: Entremets & Petits Gâteaux
Es uno de los platos fuertes de Antonio Bachour. En formato individual y familiar, o lo que es lo mismo, entremets y petits gâteaux, el chef demuestra toda su creatividad y su conocimiento en las distintas labores pasteleras, desde los bizcochos, crujientes, cremas, mousses, gelatinas, glaseados hasta las decoraciones… Bachour propone combinaciones tan interesantes como la de su Napolitan, brownie de chocolate con una crema de vainilla y una panna cotta de fresa, todo ello bañado en un glaseado crujiente de fresa y rematado con una ganache montada de chocolate blanco; un curioso París-Brest de pistacho; un Capuccinno de chocolate, café y vainilla en formato entremet; o un Mont Blanc de castaña, vainilla y mascarpone. Y así hasta un total de 13 creaciones inéditas con el sello inconfundible del chef.
Tres: Fruits & Vegetables
La pastelería de Antonio Bachour no es vegana ni plant based, pero sí se apoya en todo tipo de vegetales para crear tartas, pasteles y postres únicos. Frutas y verduras con las que ya jugaba durante su etapa profesional en hoteles y restaurantes. Este buffet es pura naturaleza, con los colores propios de las frutas cítricas, rojas, verdes, tropicales y continentales, y vegetales frescos y carnosos como la calabaza, la berenjena o la remolacha, entre otros. Un festival para la vista y el gusto con creaciones tan atractivas como su Sweet potato pear tart; Coconut strawberry rice pudding; Eggplant tatin; o Sweet pea strawberry. En total 12 maravillas con la fruta y la verdura como protagonistas.
Cuatro: Choc
Un buffet íntegramente dedicado al chocolate, como ingrediente rey de la pastelería. Tres barritas de diseño, cuatro tabletas rellenas, cuatro bombones exclusivos, seis rocas, siete pasteles individuales, incluso una cookie XXL y hasta un postre en vasito. Toda una paleta de formatos diferentes con combinaciones de sabores tan sorprendentes como Chocolate, foie gras y trufa negra; o Cacahuete y caramelo de chocolate, entre los pasteles; Fresa y yogur o Avellana y café, entre los bombones: Toffee, chocolate y chili o Yuzu y frambuesa, entre las barritas; Crunchy milk chocolate o Fresa y Pistacho, entre las tabletas; Almendra y naranja o Semillas y mango, entre las rocas…
Cinco: Petit Fours
El más elegante y delicado de los buffets es el dedicado a los llamados Petits Fours. Son en total 12 exquisitos bocados entre los que se pueden elegir pasteles en miniatura, buñuelos, merengues rellenos, marshmallows, mini tartaletas, minimacarons, pastas de té, gelatinas… Cada pieza se compone, por lo general, de tres elementos, uno seco y dos frescos. Todo el placer en un solo bocado con combinaciones como un buñuelo de limón y cereza; una pasta de té de almendra, mandarina y yuzu; una mini tartaleta de manzana verde y apio; o una mini pavlova de almendra y arándanos.
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