Mini es el primer libro del mundo de pastelería contemporánea dedicado al formato pequeño. Un libro largamente esperado que atiende por fin a una de las familias pasteleras más importantes. Lo que en otro tiempo conocíamos como petit fours, servidos tradicionalmente al final de un menú, son revisados en profundidad por Xavi Donnay para darles un aire contemporáneo y explorar todo su potencial, no solo en el contexto de un restaurante, sino en cualquier otro tipo de realidades -repostería y pastelería de tienda, mesas dulces, afternoon tea, caterings, snack dulce, etc.
El responsable de postres del Restaurante Lasarte de Barcelona, tres estrellas Michelin, merecedor del premio Mejor Chef Pastelero del Mundo en 2020 (Best Chef Awards), despliega un amplio repertorio de creaciones de autor repartidas en ocho grandes familias:
1. Sablés. Las bases crujientes son el punto de partida de una serie de bocados que incluyen un elemento principal y una decoración atractiva. En esta familia se sistematiza una manera de trabajar que tanto sirve para desarrollar trampantojos, productos coloristas y glaseados y propuestas con elementos frescos a la vista.
2. Bizcochos y macarons. Productos no menos clásicos como los macarons, son revisitados por el autor para dar con presentaciones totalmente renovadas y con especial sensibilidad gastronómica. Aquí disfrutamos del mítico mimético de cereza que en realidad emula el cásico de la selva negra.
3. Choux. Una de las familias más tradicionales de la pastelería, que Xavi Donnay trata con respeto y destreza pero también con habilidad para conseguir unos acabados sorprendentes.
4. Bombones. Apasionado de la bombonería, en este apartado el libro demuestra las muchas posibilidades de renovar los formatos y las presentaciones.
5. Giandujas. Un fruto seco, un chocolate y un tercer sabor suelen ser el substrato con el que el autor despliega diferentes creaciones, a cual más original, que sorprende a veces por el realismo de sus diseños y convence por el carácter goloso de las combinaciones de sabores elegidas.
6. Free. La demanda cada vez mayor de productos libres de alérgenos y otros ingredientes es el objeto de un capítulo que recurre tanto a clásicos de la confitería cuanto a ingredientes innovadores para ofrecer intersantes alternativas que ene ningún caso renuncian al compromiso con la calidad y la plenitud de sabor
7. Clásicos. Los pasteles universales favoritos de Xavi Donnay son adaptados al formato de bocado con memorables resultados tanto si hablamos de cannelés, xuixos, torrijas o incluso milhojas
8. Inclasificables. A modo de pequeño cajón de sastre, el autor completa su recorrido mini con algunas referencias chocolateras, saladas o reivindicando ingredientes como la maltodextrina, la inulina o incluso el bicarbonato
También dedica su atención a los grandes clásicos de la pastelería. Saint Honorés, xuixos, tiramisús, torrijas y montblancs son adaptados a la medida de un bocado, concentrando todo su encanto en tres centímetros de diámetro. El carácter lúdico que ha popularizado al chef a través de muchas de sus elaboraciones queda reflejado en los numerosos miméticos que es capaz de diseñar en sus surtidos mini. Cerezas, madeleines, aguacates y albaricoques cobran un realismo inusitado manteniendo ese carácter de joya o tesoro propio de lo que es pequeño.
La ambición del libro es realizar un recorrido exhaustivo de diferentes técnicas de elaboración, reivindicar ingredientes tecnológicos cuando son útiles para mejorar una receta, diversificar los recursos de presentación y transformar los formatos de acabado. Incluye conceptos redondos con los que sorprender al cliente desde la presentación hasta la degustación. Redefine productos de toda la vida como el choux, los bombones o los macarons demostrando que aún no está todo inventado. Y encima se preocupa de hacerlo jugando con una paleta de sabores variada.
Con todo, Xavi Donnay se propone que el lector encuentre un el libro un aliado perfecto para desplegar un surtido de pastelería de pequeño formato y para irlo renovando tantas veces como necesite, tanto en el tipo de formato, como en el tipo de producto y en el repertorio de sabores. Para ello el libro no solo distribuye las recetas en 8 familias, sino que viene acompañado de índices y tablas que organizan el contenido a partir de diferentes criterios.
Hasta 65 elaboraciones repasan todas las posibilidades actuales de este tipo de pastelería. Un viaje que no solo recoge las creciones de su autor sino que incluye la visita de insignes profesionales que se suman a la fiesta del formato mini con su talento y personalidad. Nos referimos a Miquel Guarro, Martin Lippo, Saray Ruiz, Eric Ortuño y Jean Siviuede.
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