Dulcypas 476 - V/2020

En portada: Cítric, Enric Monzonis

Chefs cazatendencias

¿Cómo hacer de un simple bocado algo especial y novedoso? Eso se preguntan chefs de la talla de Enric Monzonis, Fernando Román y Camila Fiol. Desde lugares totalmente diferentes visitan las páginas de Dulcypas para compartir sus últimas propuestas en las que la sencillez no está reñida con un resultado trabajado hasta el último detalle. Alimentan el paladar pero también las neuronas, a través de conceptos venidos de Japón (Gabriele Riva), Francia (David Briand) o España, donde entendemos mejor las posibilidades de trabajar con productos de proximidad (Carles Mampel y Stéphanie Vastel) o como ampliar nuestro abanico de productos veganos (Toni Rodiguez). Un gran desfile de cítricos desde los más clásicos hasta los más exóticos protagonizan también las creaciones de figuras como Albert Daví, Josep Maria Ribé o Matías Veleda. Descubre las posibilidades del formato finger con Gustavo Saéz, el chocolate Bean to Bar con fermentación Koji de Ivan Pascual o los panes singulares de Panem y El Cenador de Amós.

SUMARIO 

25 Aniversario Chocolate Academy BCN. Estilo y credibilidad
David Briand. De la casualidad a la cima
Eric Ortuño. Un binomio con mucho juego
Gustavo Sáez. Fingers con impronta
Matías Veleda. Contrapuntos y sorpresas
Gabriele Riva. Menos pero mejor, 102
Camila Fiol. Pasión dulce. “En la confitería, el ingrediente principal es la sacarosa como agente de masa y es algo que la gente no entiende”
Fernando Román. El valor de la sencillez
Ivan Pascual. Bean to bar to umami. El chocolate de las dos fermentaciones
Carles Mampel & Stéphanie Vastel. Viaje al origen (I). Aceite de oliva, potenciador natural del sabor”
Toni Rodríguez, Bollería todo terreno
Antonio García. El trampolín de la tradición
Jesús Sánchez & Selene García. El carácter justo
Cristina Marín, Mejor postre Espaisucre 2020 con sabor a México
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